L'eau est un solvant vital pour l'organisme. Suivant l'âge et le sexe, l'eau représente 0,46 (46 %) à 0,75 (75 %) du poids corporel (1,0).

La teneur exacte en eau de l'organisme (régulation) est le résultat d'un équilibre du bilan de l'eau : l'apport (et la formation) d'eau doit constamment équilibrer les pertes d'eau (cf. ci-dessous). Un apport d'eau moyen (2.5 l/jour) se décompose de la façon suivante :

a) boissons (environ 1,3 l/jour), b) eau des aliments solides (0,9 l/jour) et c) eau provenant de l'oxydation des aliments (cf. p. 199, C). A cet apport d'eau correspond une perte d'eau équivalente qui se décompose comme suit a) urine (1,5 l/jour), b) eau éliminée par l'air expiré et par la peau (cf. p. 193, B3) et c) eau contenue dans les fèces (A et cf. p. 231, C). Le « turnover » moyen de l'eau représente donc chez l'adulte environ 1/30 du poids corporel (2,4 1/70 kg) ; par contre, il représente chez le nourrisson 1/10 du poids corporel (0,7 1/7 kg), ce qui rend le nourrisson plus sensible aux troubles de l'équilibre hydrique.

Le « turnover » de l'eau (ou les échanges, les mouvements) peut s'écarter considérablement des quantités indiquées, mais le bilan de l'eau doit toujours être rééquilibré. Une marche dans des conditions de température extérieure élevée ou le travail dans une fonderie par exemple peuvent entraîner d'énormes pertes d'eau par sudation (plusieurs litres par heure!), ces pertes devant être compensées par l'ingestion de quantités d'eau (et de sel) équivalentes. Inversement, l'absorption d'une trop grande quantité de liquides doit être équilibrée par une excrétion urinaire élevée.

Une déshydratation provoque la sensation de soif ; la régulation s'effectue grâce à un centre de la soif situé dans l'hypothalamus. Les facteurs qui déclenchent la soif sont, d'une part, une augmentation de l'osmolalité des liquides de l'organisme et, d'autre part, une augmentation de la concentration d'angiotensine II dans le liquide céphalorachidien.

Alors que la proportion d'eau chez le nourrisson est encore de 0.75, elle tombe chez un homme jeune à 0,64 (femme : 0,53) et chez un homme âgé a 0,53 (femme : 0.46). Ces différences entre l'homme et la femme (ainsi que les variations individuelles) sont dues essentiellement à une plus ou moins grande quantité de graisse dans l'organisme , alors que la plupart des tissus (chez l'adulte jeune) ont une teneur en eau de 0,73 en moyenne, celle-ci n'est que de 0,2 environ dans les graisses.

Pour une teneur en eau totale moyenne de 0,6 dans l'organisme (poids corporel = 1,0), le compartiment intracellulaire (CIC) contient environ 3/5 (=0,35 du poids du corps) de cette eau et le compartiment extracellulaire (CEC) environ 2/5 (=0,25 du poids du corps), le CEC comprenant l'espace intercellulaire (interstitium:0,19), le plasma (0.045) et les liquides transcellulaires (liquide céphalorachidien, lumière intestinale. etc. : 0,015). Le CIC présente une composition ionique très différente de celle du CEC (cf. p. 65, B) et, à l'intérieur du CEC, le plasma se distingue essentiellement par sa teneur en protéines. Puisque le Na⁺ est l'ion principal du CEC, le contenu de l'organisme en Na⁺ est le facteur déterminant essentiel du volume de CEC.

Les compartiments liquidiens de l'organisme sont généralement mesurés suivant le principe de dilution des indicateurs. En supposant que la substance test considérée (qui est injectée par voie sanguine) diffuse uniquement dans l'espace à mesurer, on aura : volume de cet espace (I) = quantité d'indicateur injectée (g) / concentration de l'indicateur (g/l) après diffusion dans l'espace concerné (mesure dans le sang prélevé). L'inuline, par exemple, est un indicateur pour la plus gande partie du volume du liquide extracellulaire et l'antipyrine pour l'eau totale de l'organisme. Le volume du liquide intracellulaire est donc exactement égal à l'espace antipyrine moins l'espace inuline. Le bleu Evans, qui se lie fortement aux protéines plasmatiques, est un indicateur pour le volume plasmatique. .Le volume sanguin peut se calculer dès lors à partir de l'hématocrite HT:

Volume sanguin = volume plasmatique/(1 — Ht)